春の薬膳イタリアン

春の食養生に、イタリア料理をドッキング♪

2018年4月の薬膳うちごはんクッキングレッスンは、春の薬膳イタリアン。「もともと薬膳で何かおもしろいことができないかなぁ〜」と思っていたもので、春の食養生の理論をイタリア料理に落とし込んでみたら、いい感じの薬膳イタリアンが完成したのです。

レッスン中の薬膳プチセミナーでもお話しましたが、まずは春を陰陽五行から解釈してみます。

春は日ごとに気温があがってきますね。それにともなって、私たち人間の“陽の気”も旺盛になり、「血」や「気」の流れも活発になってきます。周囲を見渡すと、やる気や元気がみなぎっている人も多いのではないでしょうか? その一方でイライラしたり、怒りっぽくなっている人もいれば、花粉症などに悩まされたり、目の疲れや目のかすみ、めまいやのぼせといった不調を抱えている人も。興味深いことに、これらはすべて陰陽五行説の五行色体表から解釈できます。

春はエネルギーの消費量が増えて、新陳代謝も高まっていきますので、冬の間に体内にたまった老廃物や毒素を排出させる時期。薬膳的な見地からいえば、春のエネルギーいっぱいの山菜や春野菜をたくさん食べて、上手にデトックスすることが大切です。

そういえば昨年の春のレッスンでは、春のデトックスを効率的に行うためにファスティングのお話をしました。これに付随したメニューは、ファスティングの準備食にもってこいの“まごはやさしい”料理を展開。動物性たんぱく質を使わず、いかに満足していただく献立に組み立てるかに頭を悩ませました。今となってはいい想い出です。

菜の花ジェノヴェーゼと山菜フリット

今回のレッスン内容を全部書くと、レッスン料を払って受講してくださった生徒さんに申し訳ないので詳細は控えますが、少しだけイタリア料理をどのようにして春の食養生に落とし込んだのかを説明したいと思います。

先にもちょっと触れた春野菜ですが、春野菜の苦みやえぐみは抗酸化や代謝アップのほかに、解毒効果があります。そう、まさにデトックス。そこで真っ先に思いついたイタリア料理がジェノベーゼでした。一般的にジェノベーゼといえば、バジリコ(英語名はバジル)を使いますが、今回は当時よく出回っていた菜の花でアレンジしてみました。菜の花で普通にジェノベーゼを作り、少し食感を楽しむためにある仕掛けも用意。すると、バジリコほどではないものの、若干菜の花独自の香りも楽しめるように! パスタは生徒さんの写真撮影タイムを考えるとスパゲッティーニでは伸びてしまい、イタリア料理の命ともいえるアルデンテが味わえません。そこで、時間かせぎにフリッジを使用しました。

フリットの山菜はたまたま見つけたコシアブラとユキノシタで。

フリットをカラッと揚げるためのある秘策もお伝えしました。これは長年飲食取材をしてきて、たまたま知った裏ワザなのですが、意外と知らない方が多くて。なるほど、あれはプロの料理人の隠しワザだったのかと、後になって思い知らされたしだいです。


写真は全体レッスンを行った後日に実施したプライベートレッスンの一コマです。この時は少し時期をずらしたため、どこを探しても菜の花がなくて非常に困りました。そこでひらめいたのがクレソン。クレソンをジェノヴェーゼに仕立ててみたら、これがなかなか。このように、知恵と工夫次第でなんとでも楽しめるのがお料理のおもしろいところだと思います。

家庭でも簡単にできるポルチーニ風リゾットにもひと工夫!


イタリアンでリゾットといえば、代表的なポルチーニリゾットを連想してしまいがち。しかし、家庭でポルチーニ茸を使うには少々ハードルがあがってしまいます。そこで、スーパーでも買えるきのこ数種類にある手間をかけることで、ポルチーニ茸のような歯ごたえを再現。さすがにポルチーニ独自の芳醇な香りを出すことはできませんでしたが、薬膳的な解釈からターメリックを少々加えました。ご存知のようにターメリック=うこんは、気を巡らせて肝の働きをよくしてくれるので春の食養生におすすめです。

さらに、肉巻きには血を気を補う豚肉を使い、中身は密なつめ、いんげん、糠床から出したニンジンを巻きました。隠し味は自家製のトマト塩麹。随所にオリジナリティを詰め込み、アンティバストからドルチェまで全8品で構成した薬膳イタリア料理のレッスンは無事終了。ご参加いただいたみなさま、誠にありがとうございましたm(_ _)m

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