6月のレッスンは脾胃を養う、薬膳トルコ料理

気がつけば、6月も残すところあと一日。このタイミングで月初(6月1日、2日)に開催したレッスンの記事を書くのもどうかと思いましたが、昨年の薬膳イスラエル料理に次ぐ、中東料理編になりましたので書くことにしました。下の写真がレッスンのお料理です。またしても、テーブルに乗りきれないほどのボリュームになってしまいました!

薬膳なのに、トルコ料理?
脾胃を養う、理にかなった薬膳料理

ひとくちに薬膳といっても、さまざまな考え方や捉え方があると思いますが、毎回、中華料理の延長のような料理ばかりでは楽しくない。季節の食養生や食材一つひとつの特性を理解して、健康の象徴である“中庸”を保つように調理すれば、料理のジャンルは飛び越えることができる! と私は前々から勝手に思っています。


よって、これまでも季節に合わせて食材を吟味した薬膳イタリアンや、薬膳イスラエル料理を実施したり、今年のはじめには黒豆やタマネギ、豚肉各種を使い、冬の食養生でブラジル料理のフェイジョアーダを登場させてきたりしました。これも、長年たくさんの飲食店取材を経験し、またさまざまなものを食べ歩いてきたからこそできるアレンジだと自負しています。

いわゆる漢方薬の処方のように、“君臣佐使”に当てはめてきちんと構成した薬膳料理ではありませんが、当レッスンで実施しているのは養生食。悩める症状の問題が解決できて、ちょっとおしゃれで、よりおいしく異国の料理を薬膳アレンジで楽しむことができたら、御の字だと思っています。

今回のテーマ(目的)は、初夏&梅雨時期に、脾胃を養う薬膳トルコ料理です。
まずは調理前の薬膳プチセミナーの時に、こんな質問を生徒さんに投げかけました。

こんな症状にこころあたりはありませんか? 
・身体がどんより重だるい。
・疲れがなかなか取れない。
・食欲不振。
・食欲はあるが、軟便や下痢に悩まされている。
・異常にむくむ。

「あるある」「最近、ものすごくむくみます」「やだ、私全部当てはまっちゃう!」と生徒さんも季節による身体の不調を感じておられるよう。プチセミナーでは、なぜいまこのような症状に陥りやすいのか? 陰陽五行から紐解き、ではどういった食事やライフスタイルをすれば改善できるのかをお話しました。

するとうれしいことに、レッスンの翌日、こんなメッセージが届きました。「むくみが軽減されてスッキリ。身体も軽いです。食養生って大事なんですね」。うふふ、理にかなったごはんを食べると即反応がある。これが薬膳のすごいところで、またおもしろみでもあるのです。料理のジャンルを超えても、適切な食材のチョイスと調理法で食養生はできるのだ! と今回もまたまた確信してしまいました

薬膳なのに、季節の食養生に合う
トルコ料理でメニュー構成

トルコ料理といったら、何を思い浮かべますか? 私はなぜか、シシカバブ(笑)。だけど、この時期のトルコ料理には登場させませんでした。なぜなら、トルコでシシカバブといえば、羊肉を使うから。羊肉はご存知のように高タンパク低カロリーで非常に栄養価の高い食材ですが、薬膳では身体を温める性質があると考えます。よって、冬場に食べる分にはおすすめですが、熱が身体にこもりがちな今の季節には控えました。

今回のメニューは、、、
・桂皮と松の実のミディエドルマ
・ビベルドルマと特製ヨーグルトソース添え
・メルジメッキ・チョルバス(レンズ豆のスープ)
・ヨクイニン入りチョパン・サラタス
・八重山地方の香辛料ビパーチ入りフムス
・メネメン(トルコ風オムレツ)
・パティシェ特製スイーツ

トルコでは宗教上の理由から豚肉は食べないのですが、今回はビベルドルマ(ピーマンの肉詰め)に、牛と豚のひき肉を使っています。これも食材の特性や組み合わせなどにより、オリジナルアレンジ。もちろん、レッスン中には「現地ではこうなのですが、今回はこのように独自にアレンジしています」と解説を加えています。

オリジナリティは料理の中に含ませた生薬やスパイスにはじまり、チョパン・サラタスにはキュウリを2本使ったのですが、なんとそのうちの1本はぬか漬けにしてコクを出してみました。ぬか床にひと晩入れることにより、栄養価も高まり、なんといっても発酵食品を加えたことで腸活にも役立ちます。さらに、調味料は自家製の新タマネギ塩麹を使うことにより、全体的に優しい味に。おかげさまで、薬膳トルコ料理は大盛況でした

ドルマ(ドルマス)という
詰める文化はトルコならでは!

薬膳うちごはんのレッスンは基本、とても簡単な調理なのが特徴ですが、今回ばかりはちょいと手がかかります。なぜなら、トルコにはドルマという詰める文化があるからです。


ムール貝に、特製ピラフを詰めたり、


ピーマンの中にもハーブがたっぷり入った肉類をトントントントンと地道に詰めてもらいました。大変、面倒だったとは思いますが、口の中に入れた瞬間、その面倒くささは吹っ飛びます。

「おいしー!」

そう、めんどくさいんだけれど、おいしい。これがドルマの特徴でもあります。

ヨクイニン入りチョパン・サラタスにはぬか漬けにしたキュウリを1本しのばせています。これがいい仕事をしてくれて、あっさりしたサラダなのに、ほどよいコクが生まれました。これもオリジナルアレンジです。

おなじみのフムス。脾胃を養うにはもってこいの豆&白ごま料理の代表選手です。イスラエル料理でも登場させましたが、今回はまた違ったアレンジで沖縄・八重山地方の香辛料ビパーチをトッピングに。これがとってもよく合いました。

次回のレッスンは、、、奇数月なので基礎編です。
まだ詳細は決めかねているのですが、季節は本格的な梅雨に入りましたので、湿邪対策の料理を主体にして、レッスン日7月7日は七夕ですから五節句の話も盛りこみたいと思っています。まだ若干、お席をご用意できます。気になる方は気軽にお問い合わせくださいませ。

★7月のレッスン(基礎編)
7月7日(日)11時〜


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