今日は３月の最終週。ご紹介するのがずいぶん遅くなってしまいましたが、実は今年(2019年）から基礎＆調味料レッスンがスタートしました。きっかけは友人の彼氏の一声から。「おいしい料理を作って彼女を喜ばせたい！」。なんて素敵な彼氏なのでしょう。よっしゃ、じゃー鍛えるよ。彼を鍛えれば、私の友人である彼女は幸せになる。なんて素敵な構図なのでしょう。そんなわけで、基礎＆調味料レッスンはスタートしました。
１月のメイン料理はオーソドックスな和ごはん「鯖の味噌煮」
基礎といえども、薬膳と銘打っているレッスンですから、食材選びやメニュー構成は薬膳の季節の食養生に基づいて行います。基礎編をスタートするといったら、意外と需要があって、待ってましたとばかりに参加していただいた方も。また、通常レッスンの常連さんも、基礎編もおもしろそうだからと加わってくれたりして、大々的に告知しなかったわりには集まっていただきました。
■生産者さんから届いた米袋に入っている玄米を、精米器で白米にします。その時に出た糠は糠床へ。米を洗った後の水はベランダの植物へ。余すところなく無駄なく循環させる基礎編。もちろん、ごはんは土鍋で炊きます。
■だしのひき方は「丁寧にきちんととる」「ちょい手抜き」「時間のない時の超手抜き」と３段階に分けて。とはいえ、添加物は一切使わず、市販の出汁の素も使いませんが、天然の素材でもいろんな手抜きはできるものです。これは長年、多忙な中でもちゃんとしただしをひきたいと思っていた私の完全なるオリジナルです。
■メイン皿にのせる小皿はたくさんある中から好みのものを選んでもらいました。そしてお茶碗も。お皿によって、どの程度の量を盛れば、料理が美しく美味しそうに見えるのか？ といったスタイリングもアドバイス。
＜メニュー＞
・梅の実ひじき入り土鍋ごはん
・山芋と葱、ワカメのハト麦味噌汁
・甘酒の鯖の味噌煮
・生姜と酵素酢のもずく酢
・ニンジンしりしり
・本葛の呉豆腐
・いちごのバターロール(パティシエ製）
＜調味料＞
第１回の調味料は普段、冷蔵庫に常備している生姜の酵素酢漬けを作り、お土産に持ってかえっていただきました。今回の生姜は無農薬野菜を扱っているSundiVerdureさんにお願いして、宮﨑県高鍋町のオーガニック生姜を使いました。これ、まるでウコンみないな色でピリリと辛い。正直、私がこれまで出会った生姜の中で一番パワーのある生姜でした！
３月のレッスンはＲ子さんのお父さまの大好物・海老フライを！
３月に実施した基礎＆調味料編のメイン料理は海老フライ。１回目のレッスン時にお父さまにおいしいごはんを作ってあげたいとレッスンに来てくださっているＲ子さんが、お父さまの大好物を教えてくれました。それがなんと海老フライ。それも新婚旅行で食べた料理だからとか。なんとも可愛らしいというか、素敵なお話です。
海老は薬膳的見地からいうと補腎壮陽の食材。腎の働きを高めるので、まだ寒さが残る３月初旬にはぴったりでしたし、また身体を温める作用があるため足腰の冷えや、気滞ぎみで血行不良になっている時にもおすすめです。調理時のポイントはいかに、海老をまっすぐに揚げるか？ といった点。ポイントを伝えつつ、油のブレンドについても少し触れ、基礎編といえども、なかなかの内容になってしまいました。
海老は有頭の赤海老とよくスーパーにあるバナメイ海老を用意。赤海老は頭をつけたまま揚げます。皮のむき方をはじめ、背わたのと取り方やしっぽの処理の仕方などを！ さらに、揚げる時のポイントも、通常、料理本などには載っていないやり方をお伝えしました。それは私が以前、洋食のシェフを取材した時に教わったやり方です^^
もちろん、タルタルソースも手作り。１回目に作った生姜の酵素酢が役に立ちましたね。生姜の酵素酢は私の料理ではちょいちょい出てきますので、機会があったらこちらでもご紹介できればと思っています。
＜メニュー＞
・雑穀米入り土鍋ごはん
・原木の生しいたけと有機豆腐の丹波黒豆味噌汁
・海老フライ（有頭赤海老、バナメイ海老）
・自家製タルタルソース
・菜の花の白ごま和え
・ぬか漬けの陳皮入りアレンジサラダ
・抹茶のチーズケーキ(パティシエ製)
＜調味料＞
第２回の調味料はお手製の醬油麹。この時は醬油、つまり大豆から手作りしましたが、時間がかかりすぎるのと濾すのが面倒なので、きっと私は醬油は手作りしないと思います。よって、この醬油麹は貴重ですよ〜！ みなさん、喜んでお持ち帰りいただきました。
前回とはスタイリングもチェンジ。盛りつけもそれぞれ自由にしてもらいましたが、それぞれに個性があっておもしろい。何やら楽しげな食卓になりました。花のあしらいは、菜の花とゼンマイ。Ｒ子さんのお父さま、喜んでくだるといいなと思います。次回の基礎＆調味料編は、５月11日（土）12日（日）11時〜行いますので、気になる方はお問い合わせください。
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