福岡でファラフェルづくり

パリ・マレ地区で食べた、
あの感動のファラフェルを再現したい一心で!

薬膳イスラエル料理レッスンの試作で、実は一番苦労したのがファラフェル。いわゆるひよこ豆のコロッケです。前にも書きましたが、私が生まれて初めて食べたファラフェルは、パリのマレ地区にあるコーシャ認証レストランのものでした。そのおいしさと満足感たるや…コロッケのレベルではありません。ヴィーガン料理なのに、なぜにこうも満足したのか? 今回はその辺を書いてみようと思います。

上の写真が、「おいしい〜! こんな味、これまで出会ったことがない!」と心から感動したファラフェルサンドと、フムスの上にのったファラフェルです。見るからに少々ザッとしています。このザッと感が鍵だったのだ! ということを、私は何十回もの試作と失敗を繰り返したのち、徐々に分かってくるのです。これは理想のファラフェル作りにたどりつくまでの物語です。。。(おおげさw)

これぞ、ビギナーズラックか? 
訳分からず舌だけを頼りに作ったファラフェルがうまかった!



私が最初に自作したファラフェル。何年前かしら? レシピも何もなく、舌の記憶だけで作り出しました。これがね…思いの外おいしかったのです。だがしかし、これはパリで食べた感動のファラフェルではない。例のザッと感がないのです。いま思えば、細かくミキシングしすぎて、少々上品すぎました。

上の写真はまた別の日の試作。まだまだ全然完成していないのに、「ちょっと色見もほしいわよね〜」と欲を出し、中身を徐々にアレンジしだしたころ。通常は水で戻したひよこ豆と香辛料だけ、あるいはひよこ豆と入れてもタマネギやパセリぐらいの店が多い中、薬膳うちごはんではキッチリ差別化しよう♪  もっとおいしくなりますようにと、食材の特性など考えながらまたまた別の食材を加えてアレンジしたのでした。

ところが、最初の一発目は油を入れた鍋に落とした途端、ピャーーーーといとも簡単に、チリチリマイになり、丸い形は跡形もなく崩れてしまいました。ぽっかーーーーん。驚きの表情は隠せません。ここがファラフェルの難しいところなのだと洗礼を受けた瞬間でもありました。

生徒さんも作りやすいファラフェルを! と、
簡単にできるように試行錯誤の日々

私の舌の記憶では、、、ファラフェルにはつなぎは入っていないように感じました。それが先にも挙げたザッと感。でも、つなぎを入れないとなると、これはこれで難しい。ビギナーズラックの後は、薬膳うちごはんクッキングレッスンに来ていただける生徒さんにもっと簡単に作れるようにと試行錯誤の日々。正直、かなりのTry&Errorを繰り返したことは言うまでもありません。上の写真はまだまだ未完成のファラフェル。確かこの時はつなぎは入れないかわりに、ファラフェルのまわりに上質な小麦粉をコーティングしてみたのでした。

でもね、これはこれでうまい。ホロホロっとしていて歯にも優しい。だけど、パリのマレ地区で心から感動した食感ではないのです。ん〜簡単にできて、あの味を再現できる手段はないものか!

「米粉だと外皮がカリッとするよ!」という友人のアドバイスから、今度は米粉でコーティングしてみました。 だけど、このカリッは明らかに、私が感動したカリッではないのです。そして私は途方に暮れたわけです。

初心に立ち返えろう
つなぎはおろか、粉のコーティングも全部はずしてしまえ!

もう小麦粉も米粉も使わない。舌で感じた食材だけで素揚げしてみよう。そう心に誓った直後、ある本に出会います。


家メイハネで中東料理パーティー MEYHANE TABLE (LD&K BOOKS) [ サラーム海上 ]

探した限り、日本語訳のイスラエル料理本が一冊もないなかで、この本には愛しのファラフェルの作り方が記載されていました。著作権もあるので、ここは材料だけ。。。

なるほどね〜。つなぎに食パンを入れちゃうのか…。ん〜ものすごく悩みました。なぜなら、今月の薬膳レッスンは脾胃を養う食養生をテーマを掲げています。イスラエル独自のピタパンだけは許容範囲と定めたものの、これ以上グルテンを増やしたくありません。薬膳でいうところの梅雨の食養生は湿邪予防の献立なのに、必要以上に小麦粉を使って痰湿を増やすなんて言語道断。

頭の中で即・却下(補足・薬膳じゃなければ、、、はたまた梅雨の時期じゃなければ、このレシピもありかと思います! 決して否定しているわけではないので、どうぞ誤解のないようにお願いします)。ほかブルグル、重曹、カイエンヌペッパーなども経験上、私のレシピにはいらないと削除しました。その代わり、あれとあれ、それとこれを加えようといった感じでよりオリジナリティーのファラフェルができあがってくるわけです。

少々おざなりになりそうな揚げ油にも、ちょっとしたこだわりがあります。それは膨大な飲食取材をしてきたからこそ得られた知識。こんなところもレッスンに参加していただいた方々には、余すところなくお伝えしています。

心を打ち抜くファラフェルにはつなぎはいらない
何度も試作を
繰り返してきた私なりの結論

試行錯誤の末、おかげさまで最終的に理想のファラフェルにたどりつきました。写真がソレです。形こそは少々違うものの、味はかなり忠実に再現できたのではないかと思います。いい感じに先のザッと感も、きちんと表現できています。

試作途中、イスラエル料理を食べたことがある友人らに協力を仰ぎ試食してもらったのですが、最終段階になるといよいよ「OK!」の文字。「ちゃんと再現できている!」という言葉に、ほっ!! その成果は、レッスン当日の生徒さんの表情を見れば一目瞭然でした。感無量。勝手にですが、ある種の達成感を味わったのでした。

そんな薬膳イスラエル料理のレッスン。募集はすでに締め切りましたが、今週末(土日)も2レッスン実施します。計5回、評判も上々。ザッと感を含めた、おいしいファラフェルの作り方。レッスン時に事細かく、ご説明いたします^^

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